III. La alimentación
Una de las herencias más importantes que el mundo andalusí ha dejado entre nosotros ha sido la de su gastronomía, resultado de la fusión de las tradiciones judía, musulmana y cristiana.
La abundancia de productos hortofrutícolas y cereales, el consumo de carnes y pescados variados, el uso de hierbas aromáticas y especias, y el gusto por la repostería caracterizan la cocina andalusí.
Hoy nuestra cocina mediterránea se recrea en aquellos hábitos culinarios que han hecho de nuestra dieta una de las más sanas y equilibradas.
En al-Andalus la base de la alimentación era la harina que se usaba para hacer pan, dulces y como base de numerosas sopas y guisos (harira, cuscus). El arroz se consumía frecuentemente en las reuniones familiares. Las legumbres se usaron combinadas con carne y también en puré.
De las numerosas hortalizas que se cultivaron, las más apreciadas fueron la berenjena y la alcachofa. Las frutas, también muy variadas, se consumían frescas en su época de recolección, bien como postre o en zumo. Técnicas de conservación como la confitura o el secado hicieron que durante todo el año los andalusíes pudieran incluirlas en su dieta.
El pescado se consumía en las zonas cercanas a la costa, mientras que en el interior el uso del mismo ofrecía evidentes problemas de conservación por lo que se recurría a la técnica del salazón.
En cuanto a la forma de prepararlos eran frecuentes los pescados al horno, en escabeche y algo parecido a las actuales empanadas pero elaboradas con tortas de trigo.
Carne: la más común fue la de cordero, aunque también abundaron las de caza y las de ave. Las clases más humildes sólo la comían en días de fiesta mientras que era un producto habitual en la dieta de las clases pudientes.
Se solía comer asada en carbón, rellena, en guisos y picada en albóndigas.
La leche y los huevos constituían el aporte de proteínas más habitual.
En cuanto a las grasas vegetales el aceite preferido por los andalusíes era el de oliva, al-zait, que se obtenía en almazaras mediante una gran prensa de tornillo de madera, como todavía se puede contemplar en algunas almazaras en Andalucía y el Magreb. El más reputado de todos era el del Aljarafe sevillano, llegándose incluso a exportar. También se hacían aceitunas aliñadas.
Los postres y dulces ocuparon en la cocina andalusí un lugar destacado. En la composición de los mismos predomina laharina de trigo, los frutos secos, el azúcary la miel. A pesar de la gran variedad podemos establecer dos grupos: dulces fritos y dulces horneados.
► LA COCINA EN EL ESPACIO DOMÉSTICO
En la vivienda andalusí el espacio destinado a cocina se sitúa cerca de la entrada y es normalmente de reducidas dimensiones. Los elementos básicos de una cocina eran el atanor, pequeño horno tronco-cónico o cilíndrico excavado en la tierra que funcionaba con carbón vegetal. y el fogón para cocinar distintos platos cocidos o fritos. El menaje de cocina y la vajilla de loza se guardaban en arcones o alacenas. Junto a la cocina. en las casas de familias acomodadas, se situaba la despensa donde cántaros, orzas, odres y tinajas contenían las provisiones alimenticias para todo el año.
Algunas de las recetas perduran en la cocina popular española sin apenas modificaciones: buñuelos, torrijas, mantecados, galletas, dulces de membrillo, hojaldre o rosquillos de anís. Los conventos de clausura han contribuido a la preservación casi intacta de muchas recetas por la presencia entre sus muros de servidumbre morisca que acompañara a las hijas de familias nobles en su ingreso en alguna orden religiosa.
El vino, la leche, los zumos y jarabes se consumieron abundantemente en al-Andalus. Infusiones y aguas aromáticas se valoraban como eficaces digestivos. El hielo para enfriar las bebidas se guardaba en pozos excavados en el suelo.
La cocina se caracteriza por el uso y abuso de especias y hierbas aromáticas que sirven de conservantes naturales y a veces también como enmascaramiento de unos alimentos que no siempre y se consumen con la frescura que debieran. El amor por las especias es también sinónimo de lujo y refinamiento.
► Albóndiga viene del término árabe albunduga, que significa la bala, la avellana, como referencia a su forma redonda y pequeña.
► Aunque la caña de azúcar se cultivó con éxito en el Levante español, no se generaliza su uso hasta el siglo XIII en el que aparece en numerosos tratados y en recetarios de cocina. Hasta entonces se había usado la miel, que siguió siendo muy apreciada. Cuentan las crónicas que cuando los cristianos conquistaron Alicante, encontraron numerosas colmenas que protegieron hasta el punto de promulgar edictos en los que se condenaba a pena de muerte a quienes las destruyeran.
